El Portal LATINFOODS presenta bases de datos originales elaboradas con datos analíticos sobre alimentos naturales, productos industrializados y alimentos de biodiversidad en cada país que participa del proyecto. Proporciona información sobre la composición proximal, vitaminas y minerales, resultado de la recopilación de datos de composición química de los alimentos. También identifica la proteína animal y la proteína vegetal, además de la adición de sal, azúcar y grasa en los preparados, con el objetivo de evaluar la ingesta de nutrientes. Incluye los alimentos más consumidos por la población de cada país. Se trata principalmente de datos nacionales, que pueden ser analíticos, calculados o atribuidos a partir de otras fuentes, en este caso, los valores de nutrientes se ajustaron por el contenido de humedad o lípidos del alimento original del país (Giuntini; Conejo; Purgatto, en desarollo). Los datos sobre los alimentos importados comúnmente utilizados por cada país se compilaron principalmente a partir de las tablas del USDA y NUTTAB, que adoptan los mismos criterios que las tablas del Portal LATINFOODS.

Para estimar la composición química de las preparaciones, se seleccionó una receta estándar, comúnmente utilizada por la población del país y/o disponible en la literatura. Para algunas preparaciones básicas, se adoptaron normas (sal, azúcar, aceite, cebolla y ajo, cantidad/proporción de ingredientes: cereales, verduras, pescados y mariscos, carne, huevos, legumbres). Todas las preparaciones se calcularon teniendo en cuenta el tipo de preparación (hervido, asado, a la parrilla, salteado, frito – que presentan ganancia/pérdida de humedad y lípidos) y la forma en que realmente se consumen, es decir, con la adición de aceite, especias, sal y/o azúcar (Coelho; de Carli; Giuntini, 2023; Coelho et al., en desarrollo). Para determinar la cantidad de sal agregada a las preparaciones calculadas, considerando el grupo de alimentos, se utilizó como referencia el documento de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) para el uso de sal en restaurantes colectivos (ANVISA, 2014).

Se utilizaron tres métodos para realizar los cálculos de las preparaciones:

• Método directo: método utilizado según las instrucciones de Greenfiel; Southgate (2003). El cálculo se basa en datos analíticos nacionales de alimentos/ingredientes de preparación sencilla (por ejemplo, verduras cocidas, a la parrilla o asadas) de diversas publicaciones, y se utilizan proporcionalmente para estimar 100 g de la preparación final lista para el consumo. Algunos ejemplos de su aplicación son para cereales, pastas, carnes, legumbres, con la adición o no de otros ingredientes, como verduras, salsas, condimentos y sal (arroz con brócoli, pasta con salsa, carne con papas, entre otros);

• Método indirecto: este método, según la guía de Machackova et al. (2018), se utilizó cuando no hay información sobre los ingredientes preparados; para este método, se aplica la conversión (o cocción – Factor de rendimiento) y el factor de retención de nutrientes (Factor de retención de nutrientes). El factor de conversión se aplicó a la preparación total, mientras que los factores de retención de nutrientes se utilizaron individualmente para cada ingrediente, según la guía de Reinivuo et al. (2009). Los factores de conversión se basaron en la literatura (Bergström, 1994; Bognár, 2002; Matthews, Garrison, 1975; USDA, 2014) o en sus propias estimaciones, mientras que los factores de retención de nutrientes (Bognár, 2002; Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2007; Vásquez-Caicedo et al., 2008) se recopilaron de la literatura según el tipo de alimento y preparación Para calcular la composición química se consideran los pesos inicial y final, y los ingredientes que contienen la mayor cantidad de agua para estimar el contenido de humedad final del preparado. Algunos ejemplos de su aplicación son en preparaciones como pasteles, panes, frituras, entre otros;

• Método mixto: se utiliza en situaciones en las que las preparaciones utilizan ingredientes que se someten a más de un método de preparación, es decir, la aplicación del Factor de Retención de Nutrientes en ingredientes específicos, como un sándwich que tiene parte de sus ingredientes calentados (embutidos y tomates calentados, por ejemplo) y parte in natura (pan y verduras frescas) (Giuntini et al., 2019; Coelho; De Carli; Giuntini, 2023; Coelho et al., en desarollo).

• Australian Food Composition Database. Nutrient tables for use in Australia (NUTTAB). 2015. Disponível em: https://www.foodstandards.gov.au/science/monitoringnutrients/afcd/Pages/foodsearch.aspx
• Bognár, A. Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Bundesforschungsanstalt für Ernährung: 2002.
• Coelho; De Carli; Giuntini. Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas: Um Guia Prático. 1. ed. São Paulo, 2023. 188p.
• Coelho KS; De Carli E; Giuntini EB; Víquez CMH. Medología para calcular la composición química de preparaciones a partir de recetas: una guia práctica para América Latina. 2024 (en desarollo)
• FAO. FAO/INFOODS global food composition database for fish and shellfish, version 1.0 - uFiSh1.0. Rome, 2016.
• Fisberg RM, Slater Villar E. Manual de receitas e medidas caseiras para cálculo de inquéritos apmentares. Sigmus: São Paulo, 2002. 67p.
• Giuntini EB, Coelho KS, Purgatto E. Manual para Agregação de Dados para Tabelas de Composição de Alimentos. São Paulo. 2024 (en desarollo)
• Greenfield H, Southgate DTA. Food composition data: Production, management an use. FAO. FAO, editor. Rome: FAO; 2003.
• Machackova M, Giertlova A, Porubska J, Roe M, Ramos C, Finglas P. EuroFIR Guidepne on calculation of nutrient content of foods for food business operators. Food Chem. 2018 Jan 1;238:35–41.
• Matthews, R. H.; Garrison, Y.J. Food yields summarized by different stages of preparation. Washington, D.C.: 1975.
• USDA. U. S. Departmenr of Agriculture. USDA Table of Nutrient Retention Factors,Release 6. Natl Acad Press 2007:18.
• USDA. U. S. Department of Agriculture. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, release 2 2014:1–30.
• USDA. U. S. Department of Agriculture Agriculture. Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (Slightly revised). 2020. Disponível em: https://fdc.nal.usda.gov/
• Vásquez-Caicedo, A. L.; Bell, S.; Hartmann, B. Report on collection of rules on use of recipe calculation procedures including the use of yield and retention factors for imputing nutriente values for composite foods 2008:184.